蛋黄一直打不发主要因为温度不够、材质不对或手法不对。温度太低会让蛋黄蛋白质凝固变硬，材质比如用普通塑料打蛋器容易残留水珠影响起泡，手法如果只是上下搅动而不画圈，蛋黄就打不散。

因为蛋黄里的卵磷脂和蛋白质需要达到特定比例才能打发，如果温度低于20℃（前年烘焙协会数据显示低温打发失败率高达75%），卵磷脂活性会降低，无法形成稳定泡沫。材质方面，金属打蛋盆导热快，塑料盆容易残留水分（材质密度差异导致吸水率相差30%）。手法上，正确的画圈+提拉搅拌能让空气均匀包裹蛋黄，如果只是机械搅动（普通手法打发时间比正确手法多40%），蛋黄就会结块。比如用40℃温水泡蛋黄3分钟再打发，成功率能提升60%。蛋黄含盐量超过5%（每100克含盐量超过5克）会破坏蛋白质结构，导致打发困难。这些因素叠加起来，蛋黄自然就打不发了。