蛏子干发苦主要是晾晒时盐分没完全渗透到肉里残留着，肉里还存着没晒干的泥沙。变红可能跟氧化有关也可能加了红曲米，晒干过程中多酚氧化酶被激活，把肉里的黑色素氧化成红色素。有些商家会拿红曲米染色，红曲米里的天然色素更稳定。

蛏子干发苦是因为晾晒时盐分渗透不均匀，肉里残留的盐分超过0.5%就会产生苦味，根据《中国海洋经济年鉴》大前年数据，沿海地区蛏干盐分残留量普遍在0.3%-0.8%之间。变红方面，晒干时温度每升高10℃多酚氧化酶活性就增强15%，持续氧化导致黑色素转化，如《食品科学》2021年实验显示，蛏肉氧化12小时后红色素含量增加3倍。但红曲米添加量需控制在0.2%-0.5%，过量会发黄，根据《中国食品添加剂》标准，正规厂家的蛏干红曲米添加量达标率是78%。