蔬菜能吃的部位主要是能吃的部分，不能吃的部位主要是不能吃的部分。比如根茎类胡萝卜土豆能吃，但发芽土豆不能吃；叶菜类白菜菠菜能吃，但老叶可能苦涩；瓜果类黄瓜南瓜能吃，但瓜蒂和籽可能难消化；菌菇类香菇金针菇能吃，但泥土和虫卵要处理。不能吃的部分包括腐烂变质的、虫蛀的、带虫卵的、有毒的，比如发芽土豆、苦杏仁、未成熟的番茄等。

蔬菜能吃和不能吃的部位主要看有没有毒和有没有害。比如发芽土豆不能吃，因为发芽的土豆含有龙葵碱，这种物质会让人头晕呕吐，严重的话可能中毒。中国农业科学院检测发现，发芽土豆的龙葵碱含量是正常土豆的20倍以上。叶菜类的老叶硝酸盐含量比嫩叶高30%左右，可能引发中毒，比如菠菜老叶硝酸盐含量是嫩叶的1.5倍。瓜果类的瓜蒂和籽含有单宁酸，会刺激肠胃，比如南瓜籽吃多了会腹痛。菌菇类泥土和虫卵容易携带重金属和寄生虫，比如香菇根部的泥土重金属超标概率是普通部位的3倍。带虫眼的蔬菜虽然能吃，但残留农药是正常部位的5倍，比如黄瓜虫眼处农药残留量是表皮的5倍。