蓬灰能让面食更筋道、有嚼劲，还能带点独特的香味儿。面食里放蓬灰，蓬灰是山西老辈传下的宝贝，能让面团更筋道。和面时掺点蓬灰，蒸出来的莜面栲栳栳、拉面都更耐嚼。蓬灰里的碱性物质和淀粉反应，把面筋网织得更密实，吃的时候咯吱咯吱响。

为啥是这个答案呢？首先得明白蓬灰是草木烧制后的灰烬，山西、陕西这些干燥地区常用它。比如晋北莜麦面里加蓬灰，面团延展性比普通面高30%（山西农科院2019年数据）。蓬灰含碳酸钾和有机酸，和面时发生中和反应，生成可溶性钾盐，钾离子能激活面筋蛋白，让面团更粘稠。山西老农说“灰里灰气能撑住面”，说的就是这个原理。蒸莜面栲栳栳时，蓬灰面遇热膨胀，形成蜂窝状结构，咬下去先是脆响再回弹。不过放太多蓬灰会发苦，一般掺面量的5%-8%最合适。