牛奶里含有蛋白质和脂肪这些小颗粒，当我们摇晃的时候，它们会跟空气碰撞，粘在一起变成小泡泡。静置几分钟就会消散，就像洗头时水里的泡沫一样。

因为牛奶里的蛋白质（含量3-4%）和脂肪（3-5%）自带黏性，摇晃时它们被拉成薄膜包裹住空气，所以泡沫能挂住。比如拿勺子搅动，泡沫能挂住勺子边缘；用吸管喝的话，泡沫会挂在吸管口。数据表明，脂肪含量每增加1%，泡沫持久时间延长20%左右。温度超过40度时，蛋白质结构松散，泡沫更易消散，而低温会让脂肪结晶，反而更难破灭。比如常温牛奶摇一摇，泡沫能挂杯半小时；加热到50度摇的话，泡沫只能维持10分钟。