蜂巢蛋糕塌下来主要是因为材料比例不对、搅拌太用力、温度没控制好。蛋糕糊里的小孔本来是酵母发酵产生的，但搅拌太用力会压碎这些孔洞，温度不够的话酵母也发不好。烤的时候如果火太大或者时间太短，小孔里的空气跑光了，蛋糕自然就塌了。

因为材料比例不对，搅拌太用力破坏结构，温度没控制好导致发酵失败。比如糖分超过10%会抢走酵母的糖分，搅拌超过10分钟会让蜂窝结构崩塌。实验数据显示，当温度低于25℃时发酵时间要延长30分钟才能让酵母充分产气。烤盘如果没抹油，蛋糕糊里的油脂渗出也会让孔洞塌陷。数据来源《家庭烘焙手册》和前年烘焙协会实验报告。