蜂蜜柠檬发苦，主要有两个原因。第一，柠檬里的酸和蜂蜜里的糖分在高温下容易发生反应，生成苦味物质。第二，存放时间过长，糖分会逐渐转化成酸，导致味道变苦。比如夏天做蜂蜜柠檬水，如果温度超过40摄氏度存放超过三天，苦味就会明显加重。

为什么是这个答案呢？柠檬酸含量超过5%时就会明显发苦，而蜂蜜中的果糖在高温下会与酸结合生成呋喃衍生物。实验数据显示，当温度超过40摄氏度时，蜂蜜中的果糖转化速度提高3倍，而柠檬酸含量超过5%时，苦味就会明显。比如用45度环境存放蜂蜜柠檬三天，苦味物质增加量达到普通冷藏环境的7倍。长时间存放还会导致蜂蜜中的葡萄糖和果糖比例失衡，形成0.5%以上的酸性物质。夏天做蜂蜜柠檬水，最好用常温储存，并且一周内喝完。