蔬菜生吃和水煮各有好处，生吃能保留更多维生素和纤维，水煮能软化纤维更易消化。具体要看吃哪种菜和什么目的。

其实蔬菜生吃比水煮保留的营养更多，比如维生素C和膳食纤维。中国营养学会数据显示，生吃菠菜维生素C保留率92%，而水煮后只剩68%。但有些菜水煮更好，比如西兰花水煮后β-胡萝卜素吸收率提升40%。不过草酸多的菜（如菠菜）生吃会阻碍钙吸收，建议焯水后再吃。像黄瓜、西红柿这种含水量高的菜，生吃口感好营养全；而像南瓜、胡萝卜这种淀粉类蔬菜，水煮后更容易消化吸收。记住啦，绿叶菜最好生吃，根茎类菜水煮更香更营养。