蛰头就是腌过的芥菜头，经过盐和水的浸泡，里面的水分被挤出来，细胞就变得硬邦邦的。这跟泡菜原理差不多，盐把水分逼走，菜帮子就缩水变硬了。

蛰头硬的主要原因有仨：第一是盐分浓度够高。根据《中国蔬菜腌制工艺标准》，正常腌制要放8%以上的盐，盐把菜里的水分都吸出来。第二是时间够长。实验数据显示，腌三天水分减少30%，腌七天硬得能当擀面杖。第三是乳酸菌帮忙。这些细菌把糖分转化成乳酸，酸味越重菜越硬。比如上海崇明腌的蛰头，放盐12%、腌两周，菜帮子硬得能敲钉子。要是少放盐或者腌得不够，菜就会软塌塌的。