蔬菜粥用白菜胡萝卜容易煮烂的，水分足能提鲜；香菇提味好但别放太多，否则会抢其他蔬菜的鲜；菠菜容易出水所以放，玉米豌豆能增加口感脆脆的；像茼蒿、茴香菜这种有特殊香味的青菜，煮久会变苦得，新手别随便加。

为啥要这样选呢？首先白菜胡萝卜这种水分多的蔬菜，能帮粥底保持浓稠度，而且自带甜味能中和米粥的油腻。根据中国食物成分表数据，100克白菜含1.9克膳食纤维，比菠菜还高0.3克，正好促进消化。香菇的鲜味物质在70℃左右最稳定，煮粥时刚好达到这个温度，所以放早了会流失鲜味。菠菜含草酸多，和钙结合会变难消化，放能减少营养流失。玉米豌豆这类淀粉类蔬菜，粥煮到90分钟以上才会释放甜味，这时候放正好让粥带点回甘。茼蒿里的挥发性物质在高温下容易分解，比如芳樟醇在煮沸后损失率达40%，所以新手容易煮出怪味。