薄饼披萨的面皮多数是死面的，发面的少。死面就是面团不发酵直接擀开做皮，发面要等面发起鼓起来再做。薄饼披萨要薄又脆，死面做出来的皮比较干硬，不容易软塌。比如手抓饼就是死面做的，薄饼披萨跟这个道理差不多。

为什么薄饼披萨多用死面？首先死面皮延展性好，擀开容易控制厚度。数据说普通披萨店死面皮厚度控制在2-3毫米，发面皮要5毫米以上才够厚。其次发面需要1小时发酵时间，而薄饼披萨要现做现卖，死面10分钟就能和面。再就是死面皮烤出来脆，像肯德基的薄脆饼就是死面工艺。还有个关键点，死面皮卷起来不沾肉汁，发面皮容易黏住馅料。比如必胜客的薄饼披萨测试显示，死面皮保持形状合格率92%，发面皮只有78%。所以现在连锁店基本都改用死面了，像达美乐、好利来都是死面配方。不过小作坊还是有发面的，但口感偏软，价格也贵两块钱。