蜜渍柠檬变质主因为微生物太多环境潮湿糖分不够时间太长。蜜渍柠檬是柠檬泡在糖水里的东西对吧？糖分浓度低的话微生物容易活过来吃掉柠檬里的营养。如果容器没盖紧或者放的时间太久，空气里的细菌啊霉菌啊就会钻进去搞破坏。特别是夏天温度高的时候，微生物繁殖得飞快，三天不换气可能就变酸发霉了。

蜜渍柠檬变质是因为微生物在糖分不足的环境里疯狂繁殖。实验显示当糖度低于65%时，乳酸菌和酵母菌会快速分解柠檬中的果糖，产生酒精和有机酸。温度每升高5度微生物繁殖速度就翻倍，25度以上的高温环境下，变质速度比常温快3倍。数据表明存放超过30天的蜜渍柠檬，超过70%会出现变质情况，主要原因是糖分渗透压不够抑制细菌生长。容器密封性差的话，空气中的大肠杆菌24小时就能在糖水中形成菌膜。所以做蜜渍柠檬得保证糖水浓度70%以上，用玻璃罐装好放在阴凉处，一个月内吃完最好。