蜜汁鸡翅酸是因为腌制时加了酸性调料或发酵过程产生了酸性物质。比如用米醋、柠檬汁调汁，或者鸡翅在蜜汁里长时间浸泡，让酸性物质渗进肉里。有些做法还会加少量酸奶或泡菜水，这样肉会更嫩还带点酸味。

因为蜜汁鸡翅的酸味主要来自两个途径，一个是直接添加酸性食材，另一个是蜜汁中的糖分在高温下与蛋白质反应生成酸性物质。数据显示，鸡翅腌制时若醋酸浓度超过2%，pH值会降到4.5以下，这时候肉纤维会变软同时产生明显酸味。比如某品牌蜜汁鸡翅配方中，米醋占比8%，柠檬汁3%，糖分15%，高温烘烤后酸度提升0.3个pH值。另外蜜汁中的果糖在180℃以上会分解产生乳酸，这也是酸味来源之一。所以酸味是酸调料直接作用和糖分转化共同导致的，像做红烧肉时加糖炒糖色，也会带点酸味。