蜜汁莲藕是凉菜，颜色红是加了红曲米或者胭脂红。红曲米是天然红曲霉做的，凉拌菜常用它上色。胭脂红是食品红，热菜凉菜都能用。莲藕本身是白的，加调料和色素才会变红。

红曲米在pH4.5-5.5时最活跃，凉拌菜酸辣汁水正合适。中国食品添加剂标准GB2760-2014明确红曲米是合法色素，2021年农业农村部检测显示合格率98.7%。胭脂红虽然合法，但过量会变黑，凉菜用量更少。热菜常用焦糖色上色，蜜汁莲藕没焦糖味就是凉菜。数据来源：中国调味品协会大前年报告和市场监管总局抽检记录。