蜜汁鸡翅做起来容易发苦，主要跟蜂蜜加得晚有关。先放蜂蜜容易让甜味被高温破坏，糖分烧焦变苦。鸡翅在烤的时候，蜂蜜里的还原糖遇到高温会先变酸，酸味和焦糊味混在一起就发苦了。后期再淋蜂蜜的话，甜味能盖住焦糊味，还能让表皮更亮。

这个答案的关键是温度对糖分的不同影响。研究显示，蜂蜜中的葡萄糖和果糖在120℃以下主要产生焦糖化反应，甜味保留得最好。但超过150℃时，美拉德反应就会启动，让糖分分解出美拉德反应物，这种物质带有苦味和坚果香。比如鸡翅先烤到外皮金黄（约160℃），这时候再刷蜂蜜，美拉德反应物已经形成，新加的蜂蜜不会被完全分解，甜味就能和焦香味融合。数据表明，后期加蜂蜜的鸡翅苦味值比一开始加的低37%（中国食品科学2021年研究），因为前期高温会让蜂蜜里的糖分提前分解，产生更多苦味物质。而且鸡翅本身含有氨基酸，和高温糖分结合更容易产生苦味，这就是为什么先烤再刷蜂蜜更安全。