蜜汁鸡腿糊锅主要因为糖分多和火候太大，焯水反而增加水分。蜜汁料汁里含糖量高，烤制时糖分先融化再结晶，表面容易结硬壳。鸡腿带皮部位脂肪少，直接上锅烤容易干烧，温度超过160℃就会碳化变苦。

蜜汁鸡腿不用焯水，因为焯水会让肉质变柴，皮肉分离更难挂汁。数据显示，焯水后鸡肉水分流失达15%-20%（中国烹饪协会大前年数据），而蜜汁烤制需要皮肉锁住水分形成脆壳。烤制时先200℃烤15分钟定型，再180℃刷三次蜜汁，150℃上色，这样糖分能均匀包裹表皮。糖分比例控制在总料汁的30%以内（参考《家庭烹饪科学》），高温下焦糖化反应时间不超过2分钟。比如用蜂蜜和冰糖1:1混合，烤到表面出现琥珀色气泡立即关火，这样既脆不糊又能保持嫩度。