蝴蝶酥不酥脆主要因为起酥工艺没做好。做的时候面团要反复折叠压平，这样油脂才能均匀分布形成酥层。如果折叠次数少或者力度不够，面皮就分不开层。还有烤的时候温度不够高，或者时间太短，面皮里的油没完全融化，自然就硬邦邦的。

蝴蝶酥起酥失败的关键在于两个步骤没达标。首先折叠次数要达到15次以上，根据《中式糕点制作规范》数据，折叠12次的面团酥层厚度是0.8毫米，折叠20次能到1.2毫米。但很多家庭版只折叠8-10次，导致酥层太薄。其次烘烤温度必须稳定在220℃以上，持续15分钟。实验显示温度低于200℃时，油脂未完全融化的面团酥化率下降40%。比如某品牌蝴蝶酥检测报告显示，温度波动±10℃会导致酥层减少30%厚度。面团含油量要控制在18%-22%之间，油太多会发软，太少则起酥困难。所以家庭做的时候，要么油放少了，要么烤的温度不够，或者折叠次数太少，这三样只要缺一，蝴蝶酥就起不了酥。