做面包的时候环境温度控制在20到30度之间最合适，这时候面团发酵要1到3个小时。温度太低的话发酵时间要缩短，温度太高的话要延长，比如夏天做面包得开空调或者放冰箱里。酵母最活跃的温度就是25度左右，这时候面团会膨胀得最快最均匀。

为什么温度这么重要呢？酵母菌在20度的时候每小时能分解300毫克葡萄糖，到25度的时候分解速度涨到450毫克，30度更是能达到600毫克。比如用500克面粉的话，20度要发酵1.5小时，25度缩短到1小时，30度就得延长到1.5小时。温度每降5度，发酵时间要减少30分钟，这样面团才能充分膨胀。比如冬天做法棍，25度发酵1小时可能只长到两倍大，降到20度的话就得多加半小时发酵。还要注意烤箱发酵功能温度比空气温度低2到3度，所以实际控温要留有余地。比如用烤箱发酵功能做小面包，虽然显示是25度，但实际面团温度可能只有23度左右，这时候就要适当延长发酵时间。