吊龙要炖汤得先冷水下锅，水开后再放肉，时间别超二十分钟。火候太大容易把肉炖硬，像石头一样咬不动。冷水下锅能锁住肉汁，炖完汤色清亮肉还嫩。

吊龙是牛里脊肉，纤维细得跟头发丝似的。炖汤时温度每涨一度，肉里的胶原蛋白就缩紧一圈。实验数据表明，当水温升到60度时，肉里的水分开始大量流失。比如超20分钟，肉纤维收缩速度比正常快3倍，硬得像老树皮。冷水先下锅能缓冲温度，让肉慢慢适应，就像泡发干香菇那样。有研究说，水温从20度升到60度需要15分钟，这时候放肉再炖5分钟最合适，汤里还能带点血色不柴。要是直接用热水，肉里的肌红蛋白全凝固，汤色发白还带腥味。