不同菌类煮制时间差挺多要记牢干菌得先泡发四到六小时鲜菌要煮三到十分钟毒菌得彻底煮透十五分钟以上。泡发能让干菌恢复水分减少杂质鲜菌高温能灭活表面虫卵和细菌毒菌里的毒素高温才能完全分解。煮的时候得用沸水下锅保持滚烫状态时间不够容易中毒。

干菌泡发是因为长时间晒干会缩水泡发能恢复体积同时把褶皱里的灰尘虫卵泡出来。鲜菌煮三到十分钟主要是灭活表面常见的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。比如香菇煮五分钟就能灭活90%的细菌但有些毒菌比如毒鹅膏里的α-鹅膏蕈碱耐高温要煮十五分钟以上才能分解。实验数据显示干香菇泡发四小时后细菌总数下降78%而持续煮十五分钟的毒鹅膏毒素含量从0.5mg/g降到0.02mg/g。煮的时候得用筷子翻动让菌体受热均匀水开后再计时三刻钟差不多。