螃蟹泡水变黄是甲壳素分解惹的祸。螃蟹壳里藏着大量甲壳素，这种白色多糖泡水后遇热遇酸就开始分解。分解产生的壳聚糖和残留色素混在一起，水就黄了。就像煮鸡蛋壳会变浑浊，螃蟹壳泡水也是类似道理。

甲壳素遇水分解分三步走。首先螃蟹壳遇冷水泡半小时，甲壳素吸水膨胀变软。接着加热到40度以上，甲壳素里的糖苷键开始断裂，分解出透明胶状物。温度超过50度，残留的类胡萝卜素和黑色素混在一起，水就变成淡黄色。数据显示螃蟹壳甲壳素含量占干重的80%以上，泡水后约30%会分解成可溶性物质。温度每升高10度，分解速度加快2倍，所以热水泡更黄。分解产物壳聚糖还能溶于弱碱性水，这解释了泡完的水用苏打水能变清。