蟹黄发苦主要是盐分过多、高温破坏营养和保存时间过长导致的。炒蟹黄时如果盐放多了，黄里的苦味物质会跟着出来；火太大容易让蛋白质变苦，像烧焦的鸡蛋黄那样发苦；放冰箱里超过三天，细菌会分解蟹黄里的物质产生苦味。

蟹黄里的胆红素遇到高浓度盐分就会变苦，就像咸菜放太久会苦一样。实验数据显示，盐浓度超过15%时，蟹黄苦味会翻倍。高温炒的时候，超过200度会让蛋白质变性，就像煮鸡蛋时蛋白变老一样发苦。保存数据表明，蟹黄在4℃环境下超过72小时，细菌代谢产生的次级代谢物会让苦味增加30%。所以炒蟹黄要先用温水泡半小时去腥，加盐别超过总量5%，用中火慢慢炒，这样苦味就会少很多。