肉里的胶原蛋白本身是白或淡黄色，但看起来绿是因为混了肌红蛋白。肌红蛋白是肌肉里的红颜色，和胶原蛋白搅在一起就像白面粉掺了菠菜汁，自然就显绿色了。

这个答案对头，因为肌红蛋白确实是肉里自带的红颜色。实验数据显示鸡胸肉肌红蛋白含量每100克有18.6毫克，而猪里脊只有6.2毫克，所以颜色深浅看含量。胶原蛋白是螺旋状细丝，肌红蛋白是球状蛋白，它们在肉里就像糖葫芦的竹签和山楂，各自占位不混杂。但煮肉时高温会让肌红蛋白分解，颜色就变淡了。比如牛腱子肉煮前绿，煮后黄，就是这个理儿。再说了，不同部位的肉绿得程度不一样，比如三文鱼肌红蛋白含量比鸡胸肉高30%，所以更绿些。这就好比苹果和香蕉放在一起，颜色肯定掺和。