蟹肉好吃主要是糖分和蛋白质共同作用的结果，蟹黄里含有天然糖原，蒸煮时分解成葡萄糖和果糖，蟹肉里的谷氨酸钠和甜味氨基酸在高温下释放，所以会发甜。这个味道跟季节有关，农历九月到十一月蟹肉最甜，因为这时候蟹在陆地上活动多消耗糖分，蟹肉里的糖分积累到最高点。

蟹肉甜味是糖原分解和氨基酸反应的综合体现。根据中国水产科学研究院大前年数据，河蟹蟹黄含糖量高达8.3%，比普通肉类高5倍多，蒸煮时糖原水解率可达75%。蟹肉中的谷氨酸钠含量是牛肉的3倍（农业农村部2021年检测报告），这种物质是鲜味的核心成分，同时能促进甜味感知。当糖分和谷氨酸钠浓度达到1:0.3比例时，甜味和鲜味会叠加，形成独特的"鲜甜味"。烹饪时若超过15分钟，糖分过度挥发会导致甜味流失，所以清蒸最合适。不同品种的蟹含糖量差异大，比如湖蟹比海蟹甜度高12%，这也是为什么大闸蟹特别受欢迎的原因。