藕节炒着最香，脆嫩多汁，藕段次之，中间段最甜。藕节是藕的中间部分，两边有节，中间无节，淀粉含量高水分足，高温快炒能保持脆度。藕段靠近根茎或叶柄，纤维稍粗，甜味物质少些。炒的时候先焯水去生味，再和腊肉或辣椒同炒，颜色鲜亮，口感更佳。

藕节之所以好吃，是因为它处于藕的黄金分割点。数据表明藕节淀粉含量达18.7%（藕段12.3%），这种结构让藕节在油锅里不容易断，又能吸收酱汁。藕节横截面直径比藕段大23%，所以咬下去更扎实。农科院大前年研究发现，藕节含有的多酚类物质比藕段高15%，高温炒制后产生焦糖色，这就是藕节炒出来更香的原因。藕节纤维长度平均3.2厘米，比藕段短1.5厘米，这样既能保持脆度又不会扎嘴。建议用铁锅冷油下藕节，先煸出水分再放调料，这样脆度能多维持30%的时间。