和好的面团要醒发30分钟到1小时，发面则需要1到2小时。醒发能让面团变松软，发面让体积膨胀。

其实醒发主要是让面团回软，这时候面团里的气体慢慢散掉，表面形成一层膜。发面是让酵母继续工作，把糖分转化成二氧化碳，面团就鼓起来啦。数据说温度20-25℃时酵母活性最强，这时候发面效果最好。和面时加的水量多的话，醒发时间要延长15分钟，发面时间也得多半小时。比如和500克面粉的面团，醒发40分钟，发面1.5小时最合适。要是醒发时间不够，蒸出来的包子会硬邦邦的；发面时间太短，包子就鼓不大。上次我试过醒发25分钟，结果包子皮像石头一样硬，后来多醒15分钟就好多了。