和面大概要磨10到15分钟，揉面得5到10分钟才够让面皮出膜。出膜后要醒发2到3小时，这样面团才会松软有嚼劲。要是和面太短或者揉面不够，面皮会发硬咬不动；要是揉面太久，面团容易起筋变硬。关键得看面粉吸水率和室温湿度

因为和面时间不够的话，面粉里的淀粉和蛋白质没充分结合，揉面时容易形成死面。比如用中筋面粉和面，水温得控制在25到28度之间，湿度60到70%时，和面10分钟就能让面糊初步出膜。揉面5分钟能排出气泡，10分钟让面筋网均匀分布。数据表明，室温每升高1度，和面时间可缩短30秒，但超过30度会加速面筋老化。醒发不足1小时的面团，蒸出来的包子塌陷概率增加40%，而揉面超过15分钟的面团，口感会像橡皮一样硬。所以得根据面粉包装袋上的建议吸水率调整时间，比如低筋面粉和面得12分钟，揉面8分钟才够。要是冬天和面，得用温水加少量盐，夏天则用冰水加糖，这样能稳定面团的延展性。