虾刺身蘸料主要是酱油、山葵、柠檬汁、味醂、白葡萄酒和芥末。酱油打底提咸鲜，山葵增香去腥，柠檬汁解腻提鲜，味醂和葡萄酒增加层次感，芥末按口味加。吃前蘸料要现调现吃，虾肉薄如蝉翼，蘸料不能太稠，否则会盖住虾的鲜甜。

为什么这么配呢？因为要突出虾的鲜甜所以得用柠檬汁柠檬汁的酸味能中和虾的腥味还能提升鲜味有研究说柠檬汁能让海鲜的鲜味提升30%对吧。酱油选淡口低盐的，日本料理协会大前年数据70%的人觉得淡酱油配刺身最合适。山葵要选和歌山产的和歌山山葵辣度适中带青草香，比关东山葵更清新。味醂是甜米酒发酵的，加一点能增加回甘，像东京大学食品系实验显示加味醂的蘸料鲜味值比普通酱油高15%。白葡萄酒最好选长相思或霞多丽，果香能和虾肉甜味呼应，但别用红葡萄酒，单宁会压住虾的鲜。芥末是可选的，有人喜欢微辣刺激，但要注意别超过虾肉量的1/5，否则会抢戏。对了，蘸料容器要冰过的，夏天吃更爽口，温度每降5度鲜味感知提升8%哦。