揉面要10到15分钟发酵大概1到1个半小时温度25到28度湿度70%左右醒发时间别超过两小时否则会塌陷。揉面时得揉到扩展阶段这样吐司才蓬松。面团要分两次加酵母第一次加完揉匀再等十分钟再加第二次这样活性更好。

为什么揉面要这么久呢？因为面团里的面筋蛋白得充分结合才能让吐司有嚼劲。根据《家庭烘焙手册》数据，揉面时间每减少两分钟，成品体积就缩水5%左右。发酵时间跟酵母活性直接相关，25-28度时酵母每小时能分解糖分产生二氧化碳，但超过这个温度糖分消耗太快反而影响发酵效果。湿度70%时面团表面不容易形成硬壳，能保证内部均匀膨胀。醒发超过两小时的话，二氧化碳会扩散到大气中，导致面团塌陷。比如用高筋面粉500克配3克酵母，第一次揉面后静置十分钟再加酵母，这样两次发酵的总时长刚好是1到1个半小时。搅拌手法也要注意，得从中间向外推压形成膜状，这样面筋结构更完整。