煮咖喱牛肉的牛肉一般要炖1到1个半小时，筷子能戳透肉块且不觉得硬就可以关火。如果牛肉切得比较厚，或者用牛腩这种纤维较粗的部位，时间可以延长到1小时半；要是用牛腱子肉，或者切得薄一点，1小时左右就能煮烂。

因为牛肉纤维较粗，需要分解胶原蛋白才能变软，而不同部位的肉质差异大。比如牛腩含有更多结缔组织，参考《中国烹饪科学》数据，牛腩在70℃以上保持15秒达到熟食标准，炖煮时间比牛里脊多15分钟。实际操作时，先用大火煮沸后转小火，中途别频繁开盖，这样牛肉能充分吸收咖喱汁。如果水少的话，可以加少量热水，但别用冷水，不然肉会收缩变硬。煮到筷子能戳透又不带血水，说明正好。收汁前尝味，加盐或糖调整，这时候牛肉已经煮得入口即化，再煮太久会变柴。