煮咖喱牛肉要软得刚刚好，大概得40到50分钟。牛肉选带点筋膜的牛腩最合适，水开先下牛肉煮出血沫，再放咖喱块和胡萝卜土豆，小火慢炖这样肉才软。要是时间太短肉硬得像石头，太长容易炖烂成泥。

为什么得这么久？牛腩纤维粗，普通牛肉纤维更硬，实验数据显示带筋膜牛腩煮40分钟软度达70%，普通牛肉要50分钟以上才够。水量不够容易糊锅，所以先焯水再炖，焯水能去血水让肉更嫩。炖的时候要盖盖子，水少的话得中途加温水，不然肉会粘锅底。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅只能慢慢熬。炖到快收汁时尝味，不够咸再加盐，正好软烂入味。