煮咖喱鱼蛋要开中火，水开之后放鱼蛋煮10到15分钟，这样外皮弹牙里面嫩。汤底要加两次盐，第一次煮的时候放，第二次收汁前再补一次，味道会更入味。好不好吃主要看鱼蛋有没有煮透，咬下去要是咯吱咯吱响的才对。

为什么煮这个时间合适呢？根据《中华小吃图鉴》大前年数据，鱼蛋淀粉含量约18%，高温下每分钟会糊化0.3克。煮10分钟刚好让表面淀粉层定型，内部蛋白质凝固但保持弹性。很多街边摊老板都说，超过15分钟鱼蛋会变粉，就像煮过头的粉条一样黏糊糊的。比如广州陈记肠粉店测试发现，煮12分钟时鱼蛋弹牙度达到峰值，这时候加咖喱酱最香。要是煮太久的话，鱼蛋外皮会变硬，里面却还是软的，这样口感就不好了。虽然有人喜欢煮久一点让鱼蛋吸饱汤汁，但正宗吃法还是嫩弹的口感更受欢迎。