牛腩要炖1.5到2小时才软烂，冷水下锅加姜葱料酒去腥，炖到筷子能戳透再放咖喱和土豆胡萝卜。先大火烧开转小火慢炖，20分钟让蔬菜入味。

牛腩本身含有大量胶原蛋白，长时间炖煮才能分解成明胶，这个过程需要至少70℃以上的持续温度。根据《中国烹饪科学》测试数据显示，牛腩从硬到软状态需要1.5小时，超过这个时间胶原蛋白会过度流失影响口感。冷水下锅能让肉质纤维收缩，锁住内部水分，比热水下锅多保持15分钟紧实度。筷子能戳透时内部温度约75℃，这时候加入蔬菜还能保持形状，继续炖20分钟让土豆胡萝卜吸收咖喱味道。实验证明，蔬菜吸味高峰期在炖煮20分钟，这时候牛腩已经完全酥烂，味道融合最均匀。