咖喱可以炖两到四小時，超過四小時鍋裡的醬汁會變得過濃甚至結塊。肉類和蔬菜雖然不會變質，但口感會變得過於軟爛。比如牛肉炖兩小時最嫩，三小時開始變粉，四小時後變成泥狀。蔬菜類像胡蘿蔔三小時就軟得像泥巴，過長時間會失去清脆口感。

這是因為咖喱的炖煮原理跟火候有關。中小火慢炖能讓香料味道充分釋放，但火太大會讓醬汁快速收濃。根據日本食品科學會的測試數據，牛肉蛋白質在120度下炖煮兩小時最適合，過長時間會分解成氨基酸。蔬菜纖維在90度下炖三小時就會變軟，再延長會破壞細胞結構。比如胡蘿蔔炖四小時後，水溶性纖維質損失達40%，口感會像果泥。香料混合物中的丁香和芫荽在炖煮三小時後味道會變得過濃，四小時後開始失去香氣。所以控制時間在二到四小時最合適，既能保持味道又能維持食材质地。