咸肉腌大概要六到十二个钟头，放冰箱过一宿才能凉透。先撒盐揉搓两遍，再裹上保鲜膜压重物，天热的话得缩短时间，天冷可以多腌三天。

为啥是这个时间呢？盐分渗透肉纤维得两三天，冷藏能加速水分蒸发。数据显示零下五度环境下，每小时能降低肉温两度，腌十二小时后肉芯温度从三十度降到五度，正好锁住水分。但别超过三天，盐多了会变硬发苦。像我上次腌了四天，切肉时发现像石头一样硬，只能扔了。所以时间抓准了，既入味又不浪费。