咸肉腌三到五天就要翻个面，腌七天到半个月就能吃。腌的时候要放盐和白酒，盐要够量才能入味，白酒能杀菌。翻面主要是为了让肉的两面都受潮均匀，腌到中间那层肉也变硬了就能切了。

咸肉腌三到五天翻面是因为盐分刚开始渗透肉皮，这时候翻面能加速盐分往肉里钻。腌七天到半个月是因为肉里的水分和盐分要完全融合，这时候肉会变得硬邦邦的。数据说盐浓度每公斤肉用20克盐，温度在15度左右，湿度70%环境下，腌七天盐分能渗透到肉里2厘米。翻面两次最好，第一次腌三天翻一次，再腌四天再翻一次，这样肉更紧实。白酒用50度以上的高度酒，杀菌效果比低度酒强三倍。腌到半个月时肉会自己浮起来，这时候说明盐分足够，可以捞出来晒干或者冷藏保存。