蛋白霜打久了会变硬发苦，膨胀感消失还结块。打的时候要是时辰太长，空气进去太多反而会消泡，像打完的霜体表面坑坑洼洼，内部松散得像棉花糖。搅打工具转不动了，霜体就僵成固体块，吃起来像塑料片一样硬邦邦的。

有研究说蛋白霜打发超过10分钟就会出问题。温度每升1度，霜体寿命就减半。正常打发时温度控制在35度以下，但手打容易超温。当pH值降到4.5以下，蛋白质会变性结块。比如打发的蛋白霜在室温下放置20分钟，膨胀率会从80%掉到30%。有实验显示连续搅打15分钟，霜体硬度和苦味值比正常值高3倍。这是因为过度搅拌让空气泡合并成大气泡，同时糖分溶解过度产生焦苦味。温度每超5度，霜体消泡速度就加快2倍，就像冰块泡热水一样快速失去空气。