袖珍菇变酸是微生物把水分和糖分吃掉，产生酸味物质。因为袖珍菇本身含水量高，糖分多，微生物在潮湿环境下活跃起来，把糖分转成乳酸，所以味道变酸。就像泡菜坛子里的情况，微生物把糖分吃掉，坛子就会变酸。

微生物喜欢潮湿环境，温度20度左右最活跃。根据农业研究数据，袖珍菇在储存时温度每升高1度，微生物繁殖速度加快30%。微生物分解糖分时，每消耗1克糖会产生0.5克乳酸，导致pH值从6.0降到3.5。糖分减少后，剩下的水分和乳酸混合，味道自然变酸。如果环境干燥，微生物会停止活动，酸味就不会出现。所以保存时要保持湿度80%以上，温度控制在15-25度之间。