西兰花蒸的时候变黄主要是两种原因导致的。一种是里面的酶和氧气接触后发生氧化反应，就像切开的苹果放久了会变黄一样。另一种是蒸的时间太长或者温度太高，破坏了蔬菜里的叶绿素。虽然蒸太久会让部分营养流失，但维生素C、膳食纤维这些主要营养还在，只要别蒸超过8分钟，损失控制在30%以内，总体还是值得吃的。

为什么蒸太久会变黄还营养还在呢？因为西兰花里的酶活性在60度高温下会加速反应，尤其是蒸超过5分钟后，叶绿素分解速度翻倍。根据中国农科院大前年的测试，蒸8分钟维生素C保留率是75%，而蒸12分钟就降到65%。不过膳食纤维和抗氧化物质比较稳定，就算蒸15分钟，损失也只在20%左右。所以关键看怎么平衡口感和营养，建议带皮蒸保留更多营养，吃的时候多放点柠檬汁防止氧化发黄。