咸肉腌多久要看地方和环境。温度高湿度大得腌15-20天，温度低湿度小得腌25-30天。盐放够量才能入味，不够的话肉会变软烂。腌到表面起白霜才算合格，这时候肉里的水分被盐吸干，细菌就难生存了。晾晒前得把肉擦干净，挂在通风处让风吹干，别暴晒，否则皮会裂开。

为啥是这个时间呢？农业部的数据说，江浙一带腌15天就能出霜，而云贵高原得25天以上。盐浓度每公斤肉放8-10克，腌得越久越入味，但超过30天肉会发苦。湿度高的话细菌繁殖快，得延长腌制时间杀灭它们。比如上海夏天湿度70%，得腌18天；冬天湿度40%，得腌28天。晾晒时温度每升高5度，肉干透快3天。要是腌少了肉会流汁，挂在树上三天就发霉了。所以得根据当地气候调整时间，盐量也要按肉量算准，这样既安全又能存半年以上。