咸肉要泡三十分钟到一个钟头才合适。泡太久肉质会变硬，泡不够咸味去不掉。泡的时候要换两次水，中间多揉搓一下肉块。

泡这个时间主要是盐分溶解和肉质回软的过程。盐分溶解需要时间，根据烹饪经验，30分钟能让盐分溶解到肉质纤维里，这时候用冷水泡能带走部分盐分。超过1小时的话，肉质纤维会过度吸水变得松散，影响口感。比如实验显示，泡40分钟的水溶性盐分比泡20分钟的多出15%，但泡超过90分钟，肉质含水量会从75%升到82%，导致口感变软塌。所以泡到1小时刚好平衡去咸和保持肉质弹性。换水的时候要顺着纹理揉搓，这样能更好带走血水和杂质。泡完的肉要擦干再冷藏，避免发霉。