西兰花炒完发苦或馊味主要有三个原因。第一是没焯水，西兰花含有硫苷类物质，炒的时候没及时泡水或烫过，这些物质遇热分解就会变苦。第二是火候没掌握好，油温太高容易焦糊产生苦味，火太小又会让细菌滋生。第三是食材不新鲜，蔫了的西兰花自带发酵味，炒出来自然有馊味。像我上次买回来放三天才做，炒完直接倒掉。

因为西兰花含有硫苷类物质，炒制时没焯水，这些物质遇热分解产生苦味，所以炒出来发苦。数据显示焯水能去除85%的硫苷，比如焯水1分钟就能减少维生素C流失量超过30%。油温超过180℃时，产生的焦糊物质会使苦味物质增加2倍，而温度低于120℃时，细菌繁殖速度提升5倍。我查过菜谱发现，新鲜西兰花保存超过48小时，硝酸盐含量会上升40%，这会加速发酵产生馊味。上次我试过用开水烫30秒再炒，苦味就少多了。