磨好的虾酱要放在阴凉通风处发酵，温度保持在20到25度之间，大概需要1到2周时间。发酵期间要每天开盖看看有没有发霉或者酸臭味，如果有的话赶紧倒掉。容器要用陶瓷或者玻璃的，不能是金属的，因为金属容易生锈污染虾酱。

因为温度湿度会影响发酵速度，研究显示温度每升高5度发酵快30%，湿度70%以上才能有效分解蛋白质。比如广东潮汕地区用陶缸发酵，缸口用纱布盖住既能透气又能防虫，这种环境能让虾酱的鲜味物质多产生2倍。数据来自《中国食品发酵科技》大前年期刊，里面提到湿度低于60%容易让虾酱发苦，高于80%会滋生杂菌。所以自制虾酱最好用带透气孔的容器，放在不漏雨的角落里，夏天要避开正午阳光直射。