虾肉馄饨的虾就是鲜虾或者虾仁，有的地方还会整只去壳。鲜虾肉馅鲜嫩多汁，虾仁馅便宜但容易柴，整只去壳的虾肉馅在南方馄饨店比较多见，北方多用现成虾仁加蛋清调馅。

鲜虾口感好但价格高，虾仁便宜但容易柴，调查显示70%的人选鲜虾，但超市卖的多是虾仁，所以有的馄饨店用虾仁加蛋清调馅，这样不柴还省钱。比如上海虹口区的老字号馄饨店，鲜虾馅成本比虾仁馅贵3倍，但销量反而高15%，说明消费者愿意为鲜虾多花钱。北方连锁店多用虾仁，因为北方人更在意价格，数据显示北方虾仁馅馄饨销量比鲜虾馅高40%。不过最近三年，鲜虾馅馄饨在二三线城市卖得越来越多了，因为年轻人更注重口感。