咸蟹一般腌三天四天足够吃啦。要看蟹的大小和盐放得够不够，小螃蟹两三天就入味，大闸蟹要四到五天。腌的时候要每天翻动一下，让蟹壳和蟹肉都均匀沾到盐。吃之前要尝尝咸淡，不够的话再补点盐，太咸就多洗洗。

咸蟹腌这么久主要是让盐分渗透到蟹肉里杀菌，同时让蟹壳变硬。根据《中国咸蟹腌制工艺研究》的数据，当盐浓度达到12%-15%时，能抑制大部分细菌繁殖，这时候蟹肉里的水分开始减少，肉质会变得紧实有嚼劲。小螃蟹因为壳薄肉嫩，三天的盐分渗透刚好，而大螃蟹需要四天让盐分慢慢往蟹腿蟹脚里钻。有个关键点是要等蟹壳完全变硬了才能吃，软壳的说明盐没腌透，容易坏掉。比如江浙一带的腌法，用粗盐和白酒按1:0.3比例，三天下锅，蟹壳就硬得能敲响。但要是用细盐，可能得多腌一天，因为细盐渗透得慢。所以既要看时间，也要看盐的颗粒大小和用量，不能光看日子。