咸蛋出油大概需要30到45天左右，具体看温度湿度蛋壳质量这些因素。温度高湿度大蛋壳气孔多的出油快，温度低湿度小出油慢。有人家做过实验，用普通土鸡蛋在25度环境下腌了35天，蛋黄表面开始冒油点；有朋友用气孔多的鸭蛋在28度腌了28天，油点就明显了。

为什么是这个时间呢？因为咸蛋出油是盐分渗透和脂肪氧化共同作用的结果。盐分渗透需要时间让蛋清里的水分被析出，这个过程一般要20天左右。之后蛋黄里的脂肪在酶的作用下慢慢氧化，温度每升高5度氧化速度加快1倍。比如在20度时氧化需要15天，25度时只需要10天。蛋壳气孔多就像给咸蛋开了小窗口，氧气更容易进去促进氧化，所以气孔多的蛋出油能提前5到7天。大前年某食品研究所的数据显示，温度每升高5度，出油时间就减少7天左右，湿度每增加10%则延长3天。不过要注意别腌太久，超过50天容易发霉变苦。