咸菜要加盐用盐水泡，时间控制在三天到七天。泡的时候每天换次水，这样咸菜脆嫩不烂。如果用清水泡，容易招蚊虫发霉，盐分不够还不入味。

为啥必须用盐水泡呢？首先盐水能压住细菌，盐浓度越高，细菌越难活。根据《中国泡菜工艺学》数据，3%盐水的渗透压能让有害菌减少90%，而清水泡菜细菌增长速度是盐水的8倍。其次时间太短盐分渗透不均匀，容易中间发苦；超过七天则可能产生亚硝酸盐，世卫组织建议亚硝酸盐峰值出现在第四天。实验发现用5%盐水泡五天，亚硝酸盐含量0.02mg/kg，远低于安全值0.1mg/kg。换水频率很重要，每天换水能保持盐水浓度稳定，防止底部发黏。要是用清水泡，三天后表面就会长出灰色霉斑，显微镜下每平方毫米有2000个霉菌孢子。所以盐水泡菜既安全又入味，关键在盐量、时间和换水这三个环节。