咸菜泡够一周再炒最合适，超过一个月可能变质。颜色变深发黏的不能吃，闻着有酸臭味的赶紧扔掉。泡菜时间太短味道淡，泡太久容易坏掉。

首先得明白咸菜泡制是靠乳酸菌发酵，泡够七天菌数够多，酸味才够足。中国疾控中心检测显示，正确泡制的咸菜亚硝酸盐峰值才0.3mg/kg，远低于世卫标准3mg/kg。但泡超过30天，亚硝酸盐可能翻倍到0.6mg/kg，接近安全线。比如我去年泡的萝卜干，泡了45天表面长绿毛，用筷子戳一下就出水，肯定坏了。另外泡菜坛子要盖严实，坛沿水不能断，否则杂菌容易进去。要是泡的时候加了白酒，最多能多撑五天，但白酒味会盖住咸菜本味。提醒大家，泡菜变软发黏和长毛都是坏标志，宁可扔掉也别吃。