晒够20天最香，太短肉柴没味，太长发苦没嚼头。

晒够20天最香，因为晒15天肉还软硬不均，晒25天盐分渗透过度。广东老饕调查过300条咸鱼，晒20天的软硬刚好，太短像橡皮筋，太长像纸片。比如晒15天时鱼肉水分还剩30%，晒25天就降到5%，这时候鱼骨都脆得能当哨子吹。晒的时候要早晚开盖，中午暴晒会烧焦鱼皮，就像煮饺子火太大会破皮一样。晒完要放阴凉处回潮3天，这时候鱼肉会吸收空气里的湿气，变得Q弹不干涩。比如用竹筛晒的比塑料盆多晒5天，因为竹筛透气，像给鱼穿了个会呼吸的衣裳。