蛋挞上下火温度就是烤箱上下层温度不同，下层热上层温这样烤出来皮脆不塌中间软和。烤的时候要看着火候，比如180度下层190度上层，烤15到20分钟，皮就黄透不糊了。要是温度差太大，底下容易焦顶上容易塌，或者温度太低皮子发黏咬不动。

因为蛋挞皮薄馅多，如果上下温度差太大下层容易焦，上层温度太低馅料不熟还可能塌陷。根据《家庭烘焙手册》数据，170到200度温差30到50度最合适，比如180度下层190度上层，烤15到20分钟刚好。要是像有些人用150度烤，皮子就软得像橡皮，160度烤时间太长底部就发黑了。温度太高比如220度，皮子两分钟就糊成炭片了。所以得根据烤箱脾气调整，有的烤箱上层热下层冷，得反过来调温度，用锡纸盖住顶部防烤焦。